Как найти растительный жир в молочной продукции?

Думаю, многие заметили на прилавках магазинов новый формат ценников у молочной продукции, на которых появились сложные к прочтению аббревиатуры «СЗМЖ» и «БЗМЖ». Акронимы эти можно расшифровать так: СЗМЖ — с заменителем молочного жира, БЗМЖ — без заменителя молочного жира. Постановление Правительства РФ № 50 от 28.01.2019 с 1 июня 2019 года устанавливает требование к раздельному размещению молочной продукции в зависимости от ее компонентного состава. Таким образом, теперь у вас есть больше шансов купить настоящее сливочное масло, а не «масПо».

Можно ли доподлинно точно узнать, есть ли растительный жир в молочной продукции? Ведь жир – он же просто жирный, и разные его виды вроде как ничем, кроме каких-то вкусовых оттенков, не различаются. Тут на помощь нам придет аналитическая химия.

Начнем с холестерина – вещества со сложной химической структурой, которое играет важную биологическую роль. Холестерин, как можно судить из названия, относится к специфическому классу веществ — стеринам, а конкретнее, к зоостеринам, т.е. веществам, которые содержатся в клетках животных. В клетках растений стерины тоже присутствуют, и, как нетрудно догадаться, их называют фитостерины. Например, к ним относятся брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и др. Если жир получен от животного, то он обязательно будет содержать зоостерин (холестерин, если говорить о молочном жире). А если от растения — фитостерины. Отсюда следует, что сливочное масло, произведенное из коровьего молока, должно иметь в составе только холестерин, а продукт «сладкосливочное «МасПо» будет содержать, кроме холестерина, еще и один или несколько фитостеринов в случае разбавления животных жиров растительными или вообще только фитостерины, если производитель решил серьезно сэкономить.
Существует несколько специальных методик обнаружения фитостеринов в молочной продукции, однако наиболее точным считается качественный метод газовой хроматографии масс-спектрометрии (ГХ-МС). Качественным метод называется потому, что в нем не проводится количественная оценка содержания растительных стеринов, а лишь устанавливается факт их наличия или отсутствия, чего в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» вполне достаточно. ТР ТС 033/2013 довольно определенно разделяет понятия «молоко», «молокосодержащий продукт» и «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».
Процесс определения наличия фитостеринов в молочной продукции проводится по ГОСТ 33490-2015 и выполняется в несколько этапов.
Первый этап – омыление, на котором специалист избавляет испытуемый образец от жирных кислот, переводя их в форму натриевой соли. Это необходимо сделать для того, чтобы в дальнейшем жирные кислоты не переходили в экстракт со стеринами, так как и те, и другие одинаково хорошо растворяются в неполярных растворителях, в нашем случае – в гексане. Натриевые соли жирных кислот (мыло) хорошо растворяются в воде, в которой они в дальнейшем и останутся.
Второй этап – экстракция, на котором в раствор, полученный на стадии омыления, вводится растворитель – гексан. При интенсивном перемешивании вещества неполярной природы, в нашем случае стерины, переходят в среду гексана. Водная фаза отбрасывается, остается раствор стеринов в гексане.
Третий этап – концентрирование/восстановление. На этом этапе растворитель из экстракта выпаривается и отбрасывается, а в сухой экстракт вносится малая порция гексана. Далее концентрированный раствор стеринов в гексане подвергается хромато-масс-спектрометрическому анализу. В аналитический прибор вводится смесь холестерина и фитостеринов, уточняются времена их удерживания, оценивается спектр масс. Далее вводится приготовленный выше экстракт и сравнивается с данными, полученными от стандартной смеси, на основе чего делается вывод о наличии или отсутствии фитостеринов в исследуемой пробе.
Стоит заметить, что химико-токсикологический отдел ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» постоянно проводит исследования проб молока и молочной продукции на содержание стеринов растительного происхождения. Если попытаться дать статистическую оценку всем полученным в ходе испытаний данным, то можно сделать вывод, что примерно 35% всей поступающей продукции является фальсификатом.
Хочется добавить, что определение фальсификата возможно и в домашних условиях. Масло необходимо растопить и нанести тонким слоем на плоскую поверхность. Затем в темноте навести на масло ультрафиолетовый фонарь (лучше, чтобы его свет имел длину волны 365 нм; это пишут на корпусе фонарей). Хорошее масло будет бледно-зеленого цвета; плохое (содержащее фитостерины) – будет иметь голубой оттенок. Этот метод работает только с грубым фальсификатом, то есть этим способом можно отличить маргарин от сливочного масла, примеси же растительных жиров этот метод не покажет.

Онлайн-газета №13. Как найти растительный жир в молочной продукции?

По 2 новости на одной странице:

Полная версия Как найти растительный жир в молочной продукции?: https://gorodku.ru/13574/#comment-2771

© 10.10.2020 Онлайн-газета №13 © Авторы идеи: Андрей Хомутов и Наталья Хомутова | Большой Каменск – GORODKU.RU (Каменск-Уральский)